催しもの

  第3回北沢正和さんの日本の味の原点「再考」

2017.03.23

第3回北沢正和さんの日本の味の原点「再考」

海に囲まれた島国日本の「海」との関わり方再考

「もうひとつのdaidokoro」の始まりのきっかけをくださった長野県佐久市望月で、蕎麦店「職人館」を営む北沢正和さんは、里山料理人の第一人者であり私たちの料理の師匠でもあります。山の女神が旬を教えてくれた春の山菜や水芹、 筍や近隣の農家から仕入れるやみずみずしい野菜や、 秋の地キノコ、薬草や木々を燻したお茶で全国から来るお客さんをもてなす北さんの台所からは、旬のシンプルな料理が次々と作り出されます。それを食すとたちまち、私たちはこの里山暮らしに魅せられしまい、本当の「食の豊かさ」がこの里山にあることを実感します。

もうひとつのdaidokoroでは、2017年この里山の食材と、日本に古来からある基本の調味料を使った北沢さんのお料理の講座を毎月開催してまいります。

第3回目となる今回は、日本の味に深みをもたらす塩を中心に、日本らしい海との関わり方を再考していきます。 かつて、沿岸部を中心に塩田がたくさんあった日本。いつしか、これらの美しい海岸線の日本の風景は、石油コンビナートが立ち並ぶ工業地帯に変わっていきました。
生命の源は「海」から。今回の海との関わり方「再考」では、塩をないがしろにしない食べ方を学びます。春の始まりに、昆布や若布などの海藻と塩を題材にした講座です。

北沢正和さんプロフィール  北沢正和さんのインタビューはこちらから

1949年長野県生まれ。 佐久市で公務員20余年勤 務後、1992年八ヶ岳山麓の山里で古民家を再生 し、蕎麦と創作料理の店「職人館」を開館。 地場 産食材と職人技を融合した農家レストランの草分 け的存在。全国の農家レストラン企画受託、講演、 執筆等も展開。 地元の食材による日本酒、味噌、 醤油なども製作。地元の長野県をはじめ、 静岡県 や新潟県などの地域活性化事業にも関与している。 2010年農林水産省第1回「料理マスターズ」では 全国7人の料理人受賞の一人に選ばれる。2016年 同賞シルバー賞受賞。

第3回開催概要:生命の源を、海から。海との関わり方再考
日時:3月23日(木) 19:00 ~(開場:18:30)

場所:WACCA池袋5Fレストランフロア、もうひとつのdaidokoro

定員:30名

料金:5,000円(税込、試食費込み)

持ち物:筆記用具

開催日:毎月第4木曜日

【講座内容】

前期: 全6回講座( 4月以降)
• 4月27日(木) 蕗の薹の苦味 X 日本の甘み「味醂」

• 5月25日 (木)里山に野草の季節到来 X 畑の良質なえごま油

• 6月22日(木)夏野菜実る「せんぜもの」X梅酢で更に美味しく

後期: 全5回講座

• 7月27日(木)綺麗な水流に棲息する鮎X米酢と合わせてさっぱりと

• 8月24日(木)畑の最盛期、豊作ナスと紫蘇X消えゆく日本の味「菜種油」

• 9月28日 (木)野生のキノコは山の女神さまの恵みX国産大豆の醤油でシンプルに

• 10月26日(木) 収穫の季節、雑穀X万能のゴマ

• 11月23日(木)根菜で体を温めるX信州の酒粕と