催しもの

  第2回 里山料理人の第一人者、北沢正和さんの料理教室-日本の味の原点「再考」

2017.02.23

第2回 里山料理人の第一人者、北沢正和さんの料理教室-日本の味の原点「再考」

日本の豆料理「再考」。国産大豆の田舎味噌と合わせて。

「もうひとつのdaidokoro」の始まりのきっかけをくださった長野県佐久市望月で、蕎麦店「職人館」を営む北沢正和さんは、里山料理人の第一人者であり私たちの料理の師匠でもあります。

山の女神が旬を教えてくれた春の山菜や水芹、 筍や近隣の農家から仕入れるやみずみずしい野菜や、 秋の地キノコ、薬草や木々を燻したお茶で全国から来るお客さんをもてなす北さんの台所からは、旬のシンプルな料理が次々と作り出されます。それを食すとたちまち、私たちはこの里山暮らしに魅せられしまい、本当の「食の豊かさ」がこの里山にあることを実感します。

もうひとつのdaidokoroでは、2017年この里山の食材と、日本に古来からある基本の調味料を使った北沢さんのお料理の講座を毎月開催してまいります。

第2回目の講座は「日本の豆料理と田舎味噌『再考』」と銘打ち、開催されます。

台所料理の基本の「き」、味噌は毎日食卓に取り入れたい調味料の一つであり、「味噌は医者いらず」といわれるほど、昔から味噌にまつわることわざも多く、味噌と健康を結びつけたものも少なくありません。経験的に味噌の高い栄養価を知っていたようです。しかしながら、その味噌の原料である大豆は90%以上が輸入大豆に頼っているのが現状。本来里山でそうしていた様に、近くの畑で無農薬で育てた大豆を、茹でて作る「手前味噌」は何よりも美味しいdaidokoro料理の秘訣です。大豆や黒豆などたくさんの種類の豆を使った料理のデモンストレーションとともに、日本の味の原点を探ります。

北沢正和さんプロフィール  北沢正和さんのインタビューはこちらから

1949年長野県生まれ。 佐久市で公務員20余年勤 務後、1992年八ヶ岳山麓の山里で古民家を再生 し、蕎麦と創作料理の店「職人館」を開館。 地場 産食材と職人技を融合した農家レストランの草分 け的存在。全国の農家レストラン企画受託、講演、 執筆等も展開。 地元の食材による日本酒、味噌、 醤油なども製作。地元の長野県をはじめ、 静岡県 や新潟県などの地域活性化事業にも関与している。 2010年農林水産省第1回「料理マスターズ」では 全国7人の料理人受賞の一人に選ばれる。2016年 同賞シルバー賞受賞。

第2回開催概要:

国産大豆で作る味噌と、日本の豆料理『再考』

日時:2月23日(木) 19:00 ~(開場:18:30)

場所:WACCA池袋5Fレストランフロア、もうひとつのdaidokoro

定員:30名

料金:5,000円(税込、試食費込み)

持ち物:筆記用具

※こちらは、2017年1年間連続11回開催される北沢正和さんの日本の味の原点「再考」の講座の初回にあたります。全11回の講座の一括申し込みの場合は50,000円(税別)と料金が割引となります。

開催日:毎月第4木曜日

【講座内容】

前期: 全6回講座

• 1月26日(木) 瑞穂の国の稲穂との関わり方の再考「白米の食べ比べ」X梅干 
 (終了いたしました)

• 2月23日(木)節分、日本の豆料理 X 国産大豆の田舎味噌

• 3月23日(木)春の始まりに、昆布や若布などの海藻X天然塩

• 4月27日(木) 蕗の薹の苦味 X 日本の甘み「味醂」

• 5月25日 (木)里山に野草の季節到来 X 畑の良質なえごま油

• 6月22日(木)夏野菜実る「せんぜもの」X梅酢で更に美味しく

後期: 全5回講座

• 7月27日(木)綺麗な水流に棲息する鮎X米酢と合わせてさっぱりと

• 8月24日(木)畑の最盛期、豊作ナスと紫蘇X消えゆく日本の味「菜種油」

• 9月28日 (木)野生のキノコは山の女神さまの恵みX国産大豆の醤油でシンプルに

• 10月26日(木) 収穫の季節、雑穀X万能のゴマ

• 11月23日(木)根菜で体を温めるX信州の酒粕と